SPUMANTI: piacevoli e rare bollicine!
di Pier Luigi Nanni
Oggigiorno, circa 800 aziende spumantistiche nell’italico territorio con almeno una produzione delle varie tipologie – Vini Spumanti di Qualità Prodotti in Regioni Determinate, Vino Spumante di Qualità ed il generico Vino Spumante -, per un totale di quasi 3100 etichette e, se si considerano anche i vini frizzanti, si raggiunge una dimensione produttiva di bollicine veramente incredibile!
Ma spumanti e frizzanti sono il medesimo prodotto enologico che cambiano solo nel nome, oppure hanno caratteristiche intrinseche personali ed uniche? A tale riguardo, anche se i consumi di bollicine sono sempre più in aumento, in quanto gradevoli e piacevoli poiché ravvivano ogni convivio, la differenza non è solo nella gustosità ed uve utilizzate, ma soprattutto sono le pratiche applicate per la produzione che permettono di evidenziare complessità nette e definitive.
Al bar si chiede un “frizzantino” senza specificarne la marca o, peggio ancora, la tipologia, per cui il calice che ci viene servito può essere uno spumante classico, o metodo charmat ed addirittura un vino reso tale dall’aggiunta di anidride carbonica, come per le acque minerali, in quanto tale “spumantizzazione” è ammessa dalle norme della C.E.
Tale discutibile calice che si porge a coloro la cui competenza enologica lascia a desiderare è, il più delle volte, un vino anonimo e di dubbia qualità, sicuramente gradevole per l’elevata presenza di bollicine, ma sicuramente discutibile per gli aromi ed i sentori: De gustibus non est disputandum.
Le differenze tra le sopraccitate tipologie di vini ricchi di bollicine, sono sostanzialmente minime ma determinanti per far si che si possano bere spumanti di qualità o solo una spropositata quantità di anidride carbonica.
Detto ciò, ritengo che un minimo di chiarezza tra le varie metodologie produttive sia d’uopo, onde in un futuro, spero molto prossimo, ordinare e gustare prodotti ottimi, di qualità e salubri.
Norme ministeriali definiscono “vino frizzante”, indipendentemente che sia bianco, rosato o rosso, secco, amabile o dolce, quando presenta il titolo afrometrico, cioè la pressione dell’anidride carbonica contenuta nella bottiglia, da 1 a 2,5 atm.: oltre e fino ad un massimo di circa 5,5 il vino si considera spumante.
La frizzantatura di un vino base, cioè completamente tranquillo, la si può ottenere in modi diversi, per cui l’effervescenza può essere naturale, o prodotta con particolari elaborazioni, ma sempre naturale e, come già accennato, aggiungendo al momento della tappatura, anidride carbonica.
Nel primo caso, dopo le varie operazioni per la preparazione del vino, si lascia all’interno dello stesso un consistente residuo zuccherino, in modo tale che si trasformi naturalmente in alcol etilico ed anidride carbonica.
Questo processo assolutamente naturale, è costantemente controllato al fine di ottenere il prodotto finale desiderato. Dopo purificazioni e filtrazioni, il vino è imbottigliato in ambiente isobarico, cioè con la sola presenza di CO2 ed avviato al mercato.
L’altro metodo, sempre naturale, per ottenere un’ottima e persistente frizzantatura, è l’utilizzo di particolari contenitori ermetici e termo-regolati – autoclavi – che con l’aggiunta di lieviti selezionati e zucchero d’uva, “aiutano e regolarizzano” tale processo.
Le bollicine così ottenute, sono uniformi e mai eccessivamente voluminose, ottima persistenza e notevole piacevolezza al palato, in quanto evidenziano le caratteristiche delle uve del o dei vitigni utilizzati, in quanto ne sono stimolate. Questo metodo prende il nome dal francese Charmat che agli inizi del ‘900 perfezionò il processo produttivo inventato da Martinotti il quale non è riuscito a “completare” tale ciclo.
- BOLLICINE…. DI STORIA
Nel 1851 sono avvenuti i primi tentativi per rendere più celere l’operazione di spumantizzazione del metodo champenois, che in Italia attualmente si chiama “classico”.
Del problema si interessarono Daumené, Konig e Martinotti stesso, ma fu Charmat a rendere il processo funzionale ed applicabile all’industria dei vini spumanti. Ma sono necessarie ancora alcune modifiche che le apportò Carpené, il quale inserì nel complesso ciclo produttivo, un innovativo metodo di pastorizzazione del prodotto in bottiglia a temperatura controllata.
Così è nato il “Metodo Charmat” a spumantizzazione rapida, in quanto la presa di spuma, cioè la formazione delle bollicine, avviene in un contenitore ermetico ed in assenza di aria, poiché l’anidride carbonica prodotta dal vino base non può essere espulsa, viene assorbita dal vino stesso che consentirà un’ulteriore formazione della stessa, arricchendo così sempre più il vino che successivamente è imbottigliato.
Gli spumanti ottenuti con questo metodo, se secchi e leggeri di corpo e delicati, con evidenti note di frutta bianca acerba, sono graditi aperitivi e per incontri conviviali accompagnano ottimamente tartine, canapè, pizzette, bocconcini di parmigiano ed i gustosi salumi di cui l’Italia è famosa produttrice. Si sposano perfettamente con antipasti di pesce dal gusto non troppo marcato, verdure e formaggi freschi, minestre anche leggermente salsate e speziate, oppure primi con intingoli bianchi sia di pesce che carni; per le seconde portate, è ideale per fritture e grigliate di pesce, poiché la buona freschezza ammorbidisce l’eccesso di grassezza e l’eventuale amarognolo della cottura.
Il vino che ha avuto la massima espressione qualitativa da tale metodo, sono le varie tipologie del “prosecco” che nel Veneto con le zone tipiche di Conegliano, Valdobbiadene e Colli Asolani, si ottengono prodotti veramente unici e ricchi di peculiarità. Il prosecco “tipico”, cioè il primo da cui poi successivamente sono state elaborate altre tipologie, presenta un gradevolissimo profumo di banana!
Servire alla temperatura di 8-9 °C in luminosi flute stappando al momento.
Altra zona in cui questa elaborazione è molto applicata, è l’astigiano. Nella provincia di Asti, dalle uve di moscato bianco di Canelli si produce il moscato DOCG, in varie tipologie quali, dolce naturale, frizzante e spumante appunto, sia col metodo charm che classico. Si presenta giallo paglierino dorato scarico, brillante, perlage minuto e persistente, tipico profumo varietale, intenso e netto, fine; al palato è dolce dai caratteristici sentori primari aromatici del vitigno, fresco e di media struttura, gradevole.
Con frutta fresca, dolci da forno e pasticceria secca, è un degno finale per ogni convivio.
Stappare al momento e servire in coppa alla temperatura di 9-10 °C.
Sempre in questa provincia, si produce un altro piacevolissimo vino da fine pasto: Brachetto d’Acqui.
Ottenuto dal vitigno omonimo, è rosso rubino con brillanti riflessi porpora; profumi di fiori e frutta rossa di bosco, soprattutto fragoline e lamponi, aromatico, di buona intensità e persistenza; dolce dalla marcata freschezza in cui gli aromi del vitigno sono evidenti e piacevoli, raffinato e di classe.
Ottimo con insalate di frutta e macedonie, crostate di frutta rossa, dolci da forno e pasticceria secca, se servito al 9-10 °C in coppa e stappato al momento.
Passiamo al vino simbolo di convivialità, allegria e gioia di vivere: lo champagne!
Lo champagne ha origine, secondo la tradizione, dal celliere dell’Abbazia di Hautvillers, Dom Perignon (1638-1715), anche se, in verità, non si sa a chi far risalire l’idea della rifermentazione del vino in bottiglia.
A lui si devono varie intuizioni per la preparazione di quello che in futuro diverrà il vino principe delle feste e della gaiezza. Ma pratica e perspicacia non sono sufficienti a far si che il vino divenga come, o quasi, lo conosciamo ora. Contribuirono anche due grandi scienziati, Lavoisier, che definì il fenomeno della fermentazione e Pasteur che quasi un secolo dopo (1880) dimostrò il processo della fermentazione alcolica.
Dal 1994, la C.E. ha deciso che il termine “metodo champenois” sia riservato esclusivamente allo champagne prodotto nella regione omonima. Il processo di attuazione di tale procedimento, cioè la rifermentazione in bottiglia, è UGUALE in tutto il mondo, per cui cambia solo il nome di riconoscimento ed in Italia, già accennato, si chiama “Metodo Classico”.
I vari passaggi dal vino base al prodotto pronto per essere immesso al mercato, se eseguiti correttamente, consentiranno successivamente di gustare uno champagne o spumante classico, di notevoli qualità e piacevolezza.
Il vino base viene posto in un grande contenitore di acciaio a cui si aggiungono i lieviti selezionati e la “liqueur de tirage”, aventi la primaria funzione, appunto, di far rifermentare il vino. Il vino così miscelato uniformemente, viene imbottigliato e chiuso con un tappo metallico a corona, cioè quello per certe bottiglie in vetro di acqua minerale e sottostante si inserisce un particolare contenitore detto “bidule”: ha lo scopo di conservare i residui degli agenti che terminate le attività, diverranno inerti.
Le bottiglie sono accatastate per favorire la “presa di spuma”, cioè l’aumento dell’anidride carbonica e del titolo alcolometrico. Al termine della fermentazione, la catasta viene smontata ed ogni bottiglia viene smossa impugnandola per il collo, in modo tale da riportare in sospensione il sedimento e facilitando così il passaggio di gusti e profumi allo spumante stesso, poiché l’iniziale vino è diventato tale.
Terminata questa prima fase della lavorazione, il sedimento deve essere allontanato, perché al termine del ciclo produttivo, lo spumante deve presentarsi, ovviamente, limpido: per ottenere ciò, le bottiglie sono poste su dei particolari cavalletti dotati di fori svasati – pupitres -. Sulle bottiglie così infilate, si eseguono varie operazioni quali, la rotazione di 1/4 di giro e l’inclinazione della stessa: al termine delle quattro rotazioni previste, la bottiglia si presenterà quasi verticale, per cui tutti i sedimenti sono contenuti nella “bidule”.
Attualmente, tutti queste ultime operazioni, sono eseguite tramite macchine automatiche – giropallets -, in tempi minori e senza influire sulla qualità. Concluso il “remuage”, le bottiglie non possono essere più rovesciate, poiché il sedimento tornerebbe in sospensione, perciò vengono conservate “in punta”, a testa in giù infilate l’una nel fondo dell’altra, fino al momento della sboccatura – degorgement -, cioè l’eliminazione del sedimento stesso.
La moderna spumantizzazione prevede di porre il collo della bottiglia in un apposito macchinario contenente un bagno di salamoia refrigerato a circa -20 °C: con tale modo viene ghiacciata l’intera porzione di vino che entra in contatto col refrigerante formando così un manicotto di ghiaccio che ingloba l’intero sedimento. Così facendo, la temperatura di tutto il vino si abbassa repentinamente, per cui al momento della stappatura si ha uno spumeggiare alquanto limitato e la pressione interna provoca l’espulsione del manicotto di ghiaccio rendendo finalmente lo spumante perfettamente limpido!
Poiché la bottiglia deve essere immediatamente rabboccata, si inserisce una particolare miscela, di cui ogni casa spumantistica custodisce gelosamente la composizione – liqueur d’expedition -, che permetterà di determinare la tipologia dello spumante, ed in considerazione della percentuale degli zuccheri, diverrà “extra brut, brut, extra dry, dry, demi sec o dolce”. Per ultima, avviene la tappatura con tappo rigorosamente di sughero, la vestizione definitiva della bottiglia e successivamente avviata al mercato.
Come si è potuto notare, le bollicine prodotte con tali tecniche, sono assolutamente diverse le une dalle altre, per cui quelle del frizzantino sono si gradevoli e continuamente richieste, ma non hanno paragone con le stesse ottenute da una spumantizzazione naturale, in quanto evolute, complesse ed avvolgenti nelle loro ricche peculiarità.
Bere un calice di vino frizzante o di spumante, deve essere un atto d’amore e di considerazione verso se stessi.
Dal mattino fino alle ore piccole della notte, in compagnia di amici, in enoteche e nei wine-bar sempre più attenti ai gusti dei clienti in quanto il vino è servito a regola d’arte, è un idilliaco attimo se a tutto ciò vi è anche la qualità.
Le bollicine sono per tutte le ore del giorno, vini incredibilmente vivi ed allegri, ma purtroppo ancora alla ricerca di una sua definitiva immagine che ne tuteli qualità e prestigio. Vini troppo spesso confusi per la “somiglianza” delle caratteristiche ma assolutamente unici e diversi che evidenziano personali note: qualunque tipologia di bollicine si prediliga, è determinante la consapevolezza di “cosa e come” si beve, onde apprezzarne appieno storia, cultura e la dedizione con cui sono prodotti.
La sinergia di fattori assolutamente naturali oltre al clima stesso, tipologia del terreno, latitudine, posizione collinare o meno, vitigni utilizzati e per ultimo, ma non d’importanza, la mano dell’uomo che interagisce su tutto ciò, fanno un prodotto diverso di anno in anno.
Il piacevole frizzante, il delicato spumante metodo charmat ed il prepotente e corposo brut classico, devono essere considerati per i valori che ognuno rappresenta e non ordinare “un frizzante qualsiasi”: se le aziende cercano di migliorare sempre più i loro prodotti, allora, perché noi, consumatori ed eterni assetati non facciamo altrettanto? Bastano poche e semplici parole a che ci serve il vino, perché capisca che vogliamo bere delle bollicine gustose, sane e non più anonime. Prosit.
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